小脑出血

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武冈农村人小时候柜子里藏的那些ldqu [复制链接]

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小时候,家里的谷仓柜子里,有一只珍藏甜蜜的糖罐罐。这只坛子里装的,是令我垂涎三尺的红薯糖糖浆,母亲教我们喊“苕糖”。谷仓柜子门上有把铜挂锁,钥匙系在母亲的裤兜上。它总是在母亲的腰间晃荡,这把只有两颗牙齿的钥匙总挑逗我和妹妹的味觉神经。

有时候,看到钥匙我们就有条件反射:不停的咽口水。这种迹象逃不过母亲的眼睛,她会偶尔打开谷仓,用两双筷子,各缠一筷子给我们。要知道,这一罐苕糖,是年关前夕父亲做完爆米花糖剩下的,母亲藏起来,只有在我们糖荒无解时,才给我们解解馋的。

为避免滴落造成浪费、弄脏了衣服,母亲教我们转着圈儿舔食竹筷上的美味,对于我们来说,当时相当普通的红薯糖浆百分百赛过皇母娘娘的琼浆玉液。母亲,看着我和妹妹快乐的馋样,也幸福的笑了。

时光逝去三十多年,父母双双离我们而去,他们熬苕糖的情景依然历历在目。

一大家人,包括两个叔叔和奶奶,大家围坐在堂屋一角的大灶火塘前,有说有笑,像举行一场家庭晚会,就等着热气腾腾、香喷喷的红薯糖出锅。

做苕糖需经过发谷芽、晒谷芽、磨谷芽、清洗红薯、煮红薯、发酵、挤压过滤、熬制八道工序。

发谷芽是奶奶的任务,通常秋收后奶奶就将谷芽发好,晒干储存。再在熬糖时用石磨推成细末备用。

熬苕糖头一天,母亲和奶奶要把红薯从窖子里扒出来,每一个红薯都要认真清理,把残留的根茎、坏死的表皮、粗糙的疙瘩都一一削去,然后耐心搓洗干净后沥水,装满一担谷箩为准。这一天上午,奶奶还要我陪她到十几里外的山下宝花庙去铳爆米花。

第二天,天刚蒙蒙亮,父亲就将红薯放进大黄锅里,烧起大火,开始煮红薯。一个小时后,红薯熟透,撤火,倒进谷芽粉。父亲、两个叔叔撸起袖子一起使劲,各拿一把铲子,摁压并施,将红薯一个个捣碎,捣得越细越好。约半个小时,谷芽粉搅拌均匀了,方盖上锅盖。

奶奶负责看火,不用烧,用热灰将未熄灭的炭火掩盖住,只需保证灶膛内的温度不低于人的体温即可。奶奶称之为“酣糖”。

冬天里,吃过午饭不多久,天就麻麻黑了。揭开锅盖,“哇,好糖,好糖,今年的谷芽芽得好”,奶奶最先判断,糖已初成,满锅的红薯糊糊上泛着一层细细的白沫,一股糖香迎面扑来。我知道,离吃苕糖的时间不远了。再烧几把火,锅里开始往上鼓气泡时,父亲开始滤糖。

母亲把苕糊糊一瓢一瓢舀到黄桶里准备好的布袋里。装满大半袋时,父亲抓住袋口轻轻摇晃,糖水就自由落入桶内,然后母亲拿来一磨架子,搁在大黄桶口口上。父亲就将袋子拉上来放在磨架子上挤压、摁揉并施,两个叔叔也一起上阵,挤得那糖浆水“吱吱”直叫,像冒汗一样哗啦啦落入桶内,这声音不同于清水与清水之间的碰撞,糖水与糖水碰撞的声音仿佛也是甜甜的、柔柔的。

熬苕糖更是个技术活,火候还是奶奶一手掌控。为加快水分蒸发、防止锅底焦化,开始火力要猛,逐渐减弱。父亲则掌握着锅铲,边搅拌边以铁铲轻刮锅底。这个过程大约持续三个小时,这等待的时间最为虐心,看着锅里翻滚的糖浆慢慢变少,颜色越来越深,香气越来越浓,我的心仿佛被那冒着无数气泡的糖浆粘在了一起,就越是急不可耐,总想用高粱棍棍去锅里搅糖吃,这时母亲总会责备两句:“喉咙里伸出手来了么?”然后紧紧将我拥在怀里。

晚上十点左右,当一锅糖水熬得只剩下差不多四分之一时,父亲会从锅底捞上来一些黝黑的糖锅巴,我是第一个享受糖锅巴的人,虽然有点焦苦味,也还是津津有味的舔着。
  

舔着、舔着,我也跟妹妹一样、经不住瞌睡虫的勾引,慢慢在母亲怀里进入梦乡。梦里,父亲已将做好的爆米花糖打包放入谷仓,剩下的糖浆也装入糖罐罐,谷仓门上的铜锁,还在轻轻摇晃。

“咚咚、咚,咚咚、咚……”一位挑箩筐的大伯,行走于大街小巷。伴随着他脚步的节奏,他一路留下一串清脆悦耳敲打金属的声音。这声音发自他自然下垂的右手。他的两只箩筐上各搁一只精致的小簸箕,簸箕里各置一块黄里泛白的“武冈白糖”。

这位卖“白糖”的大伯是我少儿时的偶像,他右手无名指上钩一把“弓刀”,食指和中指之间夹一小铁锤。他每走一步,两个手指头就动一下,那小锤就敲一下“弓刀”。那咚咚咚的声音就从这里荡漾开去。多少回在我梦里萦回。

这咚咚咚的声音充满了魔力,富有超强磁性,特吸孩子的耳朵。更吸我眼睛的是那“弓刀”的神奇功能。越咬越粘我牙的“白糖”,在它嘴下却脆如玻璃。最让我莫名其妙的还是“白糖”是怎么做出来的?这种“拔牙”美食,轻而易举帮我拔掉两颗乳牙的“白糖”让我百思不得其解。

今天,在武冈罗岚桥许氏麦芽糖作坊里,终于解开了三十多年来的神秘之谜。原来所谓的“白糖”是用凝固了的麦芽糖“扯”出来的。

许师傅年近六十,他祖上都是做麦芽糖的,光他自己就“扯”了三十余年。许师傅家有一个特制的扯糖木桩,固定于墙角。它以静代动,天天与许师傅对峙着。

用来做扯白糖的麦芽糖糖浆含水量已经接近于零,从锅里舀出来要摊在准备好的薄膜上冷却十分钟左右。薄膜上先涂抹一层食用油可防黏连。冷却到手能接受的温度时,许师傅就将一团凝固了的麦芽糖圈,一头绕到木桩上去。

接下来是见证奇迹的时刻。

许师傅身边准备了半桶水,水桶里还有一根溜光圆滑的木棒。将木棒穿过麦芽糖圈的另一头,方便牵引,麦芽糖就在许师傅手里像变戏法似的忽长忽短,忽缠忽绕,忽粗忽细。他时不时腾出一只手来在水桶里把手弄湿。又时不时往木桩上抹一点冷水。慢慢的,在许师傅收放自如的拉拉扯扯中,麦芽糖的颜色渐渐由深褐色变黄,这条糖练如同一匹富有弹性的金练,在许师傅与木桩之间飞舞、跳跃。

我被许师傅完美的“表演”征服,没想到以前吃过的“白糖”竟然经历过这样的舞蹈而来,简直是太神奇了。

在许师傅的反复拉扯之下,麦芽糖与空气中的氧、水分子发生了微妙的化学反应,逐渐变得金黄,黄里泛白,加之传统习惯在簸箕里撒上些雪白的米粉来防止黏连,通常人们直呼“白糖”。它外柔而内刚,若想用牙齿将其绞断,那你就要小心自己的牙齿是不是牢固。先人发明的“弓刀”,以小锤敲打的冲击力攻其之柔则能以刚克柔。这也是古人智慧的结晶。

当我告诉许师傅“武冈白糖”曾拔掉我两颗乳牙的时候,他说:“你当年吃的还不是纯真的白糖,真正的白糖遇唾液是不会粘牙的。吃白糖也得讲究方法,一次不宜入口太多,不要用牙齿去嚼,含在嘴里,慢慢的、不停用舌头搅动即可溶化,真正会吃白糖的人,是那些没有牙齿的老人”。他还说:“市面有掺假的白糖,比我的糖白,而且生硬,我的糖表面气泡多,放多久都不会变硬,用手指头按上去就能按出手印来。”

许师傅现在熬制麦芽糖以大米为主,秋收后红薯出来了,也制作红薯糖。两者的口感和颜色差不多。三十多年来,他坚持土法熬制,不添加任何化工原料,保持了麦芽糖的原始风味。传统工艺制作麦芽糖工多利薄,能坚持下来的人寥寥无几。而且他还推陈出新,完善和提高了爆米花糖的制作技艺,阴米糖就是他的代表作,深受消费者的欢迎。

阴米是指经过蒸熟的糯米干燥后的米饭。

阴米糖比普通爆米花糖松脆,入口即融,口感更佳,更适合少儿和老年人食用。阴米糖要选择长粒的早稻新糯米,该品种产量低,生产者少,故原料颇为难得,加之它的制作比普通爆米花糖多了蒸煮、晒干的工序,它的膨化还需要过油锅,故成本比普通爆米花差不多要高一倍。

许师傅制作阴米糖要用自己扯好的“白糖”才能做出独特的风味。纯正麦芽糖与阴米花结合简直是绝配。再加些许本地花生米和芝麻,那一定是锦上添花啰!

想要吃到上好的阴米糖还需要缘分才行,市面上根本就没有正宗的许氏阴米糖出售,无缘之人是难得找到许师傅家作坊的,找到了也不一定有存货呦!如果你要去找她,到罗岚桥街上一问即可。

制作阴米糖的第一步是炸阴米花和花生米。炸阴米花讲究一个快字,大火将油烧开,在滚烫的油锅中,要保证每一粒米饭受热均匀,受热时间在20秒左右马上捞出,否则炸出来的米花颜色黄白不一,酥脆不一,会影响外观与口感。炸好倒入黄桶备用。花生米粒大,则要温火,不停搅拌5分钟左右捞起沥油备用。

第二步是熔麦芽糖、煎花生米,按麦芽糖与阴米花1:5左右重量比,取适量麦芽糖糖块置于文火热锅中。加少许水预热,防止粘锅烧糊。同时不停搅拌刮锅底5分钟,待麦芽糖糖块全部熔化,水分全干时,倒入适量已炸好的花生米,继续搅拌、刮锅底2分钟。即可倒入黄桶内的阴米花上。

接下来就要趁糖热充分搅拌,使糖浆与米花完全接触。然后全部倒入准备就绪的成型模具中,迅速填满、擀平、压实,最后还要抓紧时间趁热切割包装。

麦芽糖是甜蜜的代名词,从糖罐罐里的苕糖到爆米花糖,从拔牙“白糖”到今天见识到许师傅的扯白糖、阴米糖,她一直是我心里难舍的记忆,甜蜜蜜的,她从梦里来,又要回到梦里去。

(来源:新武冈作者:水云生)

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